먹을 만큼 바로 무치는 배추 겉절이

작게 썰고 가볍게 절이기

배추 300g을 씻어 먹기 좋은 길이로 자릅니다. 줄기는 세로로 갈라 폭을 줄이고 잎은 손으로 크게 찢어도 됩니다. 굵은소금 약 10g을 준비해 두꺼운 줄기 쪽에 먼저 뿌린 뒤 전체를 가볍게 섞습니다. 큰 볼에 담아 약 15~20분을 기준으로 살펴보되, 중간에 한 번 뒤집어 위아래의 절임 정도가 크게 달라지지 않게 합니다.

줄기가 조금 휘어지면서도 씹을 때 힘이 남아 있으면 다음 단계로 넘어갑니다. 배추 크기와 소금 입자에 따라 같은 시간에도 상태가 다르므로 시간을 채우려고 계속 두지 않습니다. 흐르는 물에 한두 차례 헹군 뒤 한 조각 맛보아 지나친 짠맛이 남았는지 확인합니다. 체에 넓게 펼쳐 물을 빼고, 볼 바닥에 물이 고이지 않을 정도가 되면 양념합니다.

양념을 섞고 두 번에 나누어 넣기

고춧가루 한 큰술 반, 액젓 한 작은술, 다진 마늘 반 작은술, 설탕 반 작은술을 작은 그릇에 섞습니다. 양념이 너무 뻑뻑하면 물을 한 작은술만 넣어 풀어줍니다. 액젓 대신 간장을 쓸 수도 있지만 색과 향이 달라지므로 같은 양부터 시작해 맛을 봅니다. 단맛은 배추와 취향에 따라 줄이거나 빼고, 참기름은 완성 직전에 소량만 더할 수 있습니다.

물기를 뺀 배추에 양념의 절반을 넣고 줄기부터 가볍게 뒤집어가며 묻힙니다. 남은 양념은 색과 간을 보면서 추가하세요. 잎을 세게 주무르면 찢어지고 물이 빨리 생길 수 있으므로 손끝으로 들어 올렸다 놓듯 섞습니다. 쪽파 두세 줄기를 짧게 잘라 넣고 통깨를 뿌린 뒤, 줄기 한 조각과 잎 한 조각을 각각 맛보면 간의 차이를 확인하기 쉽습니다.

물 생김과 매운맛 조절하기

무친 뒤 잠깐 두면 배추에서 수분이 더 나올 수 있습니다. 바로 먹을 때는 괜찮지만 그릇 아래에 물이 많이 고이면 배추를 다른 그릇으로 옮겨 담아보세요. 물을 잡으려고 고춧가루와 액젓을 계속 추가하면 양념만 강해질 수 있습니다. 다음번에는 헹군 배추의 물기를 더 충분히 빼고, 양념에 넣는 물이나 과일즙 같은 액체를 줄이는 쪽으로 조절합니다.

매운맛을 줄이고 싶다면 고춧가루를 절반부터 넣고 배추가 붉게 보이는 정도에 맞춰 조금씩 늘립니다. 고춧가루마다 매운 정도가 다르므로 색만 보고 같은 양을 고집하지 않습니다. 식초를 넣은 새콤한 버전은 먹기 직전에 소량씩 추가하세요. 남은 겉절이는 깨끗한 용기에 담아 냉장하고, 갓 무친 식감을 원한다면 한 번에 무치는 양을 줄이는 편이 좋습니다.

준비할 때 확인해요

• 시간보다 줄기가 휘어지는 정도를 확인했나요?
• 헹군 배추의 물기를 충분히 뺐나요?
• 양념을 나누어 넣고 줄기와 잎을 함께 맛봤나요?

자주 묻는 내용