알배추 한 통 김치, 작은 포기 양념과 절임

작은 포기의 절임

알배추는 밑동을 다듬고 반으로 갈라 소금 1과 1/2큰술을 뿌려 30~40분 둡니다. 잎이 얇아 큰 배추보다 금방 절입니다. 줄기를 구부렸을 때 부러지지 않고 말랑하게 휘면 절인 상태입니다. 물기를 빼고 짠 정도를 확인해 필요하면 가볍게 헹굽니다. 작은 포기는 겉잎과 속잎의 굵기 차이가 적어 양념이 빨리 고루 뱁니다. 대신 잎이 얇아 절임이 지나치면 금방 짜지니 큰 배추보다 시간을 짧게 잡는 것이 요령입니다.

한 통 양념 분량

• 고춧가루 2~3큰술, 액젓 1큰술
• 다진 마늘 1작은술, 다진 생강 반 작은술
• 설탕 1작은술, 무채 반 줌, 쪽파 두 줄기

양념은 미리 섞어 두고, 한 통이라 양이 적으니 간을 보며 나눠 넣습니다. 무채가 많으면 국물이 금방 늘어나니 배추보다 적게 유지하세요.

버무리고 담기

• 잎 사이사이에 양념을 얇게 펴 바릅니다.
• 반으로 간 두 쪽을 겹쳐 작은 통에 담습니다.
• 국물이 배추를 덮게 눌러 담습니다.

양이 적어 한 통을 다 먹기까지가 짧으므로 먹을 양만큼만 양념을 발라도 됩니다. 나머지 절인 알배추는 밀폐해 냉장해 두고 이틀 안에 버무려 넣습니다.

소량 김치의 익힘

작은 통은 재료가 적어 온도 영향을 빨리 받습니다. 실온에 두는 시간을 길게 잡기보다 익기 시작하면 빨리 냉장하는 편이 안전합니다. 알배추의 특성은 알배추 가이드를, 한 포기 단위의 다른 기준은 한 포기 양념 글을 참고하세요.

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