배추 백김치 담그는 법, 맑은 국물과 속재료

백김치는 절임과 국물이 따로예요

배추는 소금물에 절이고, 김치 국물은 소금과 젓갈로 따로 간을 합니다. 붉은 김치처럼 걸쭉한 양념소가 없으므로 배추의 절임 정도와 국물 염도가 맛의 대부분을 차지해요. 절인 배추는 잎 사이를 헹구고 줄기 맛을 보아 지나치게 짜지 않은지 확인합니다. 물기는 채반에서 충분히 빼세요.

맑은 국물과 속재료

• 무 200g은 얇게 채 썰고, 배 반 개는 굵게 채 썹니다.
• 대추 4~5알, 은행이나 밤 약간, 잣 한 줌이 고명입니다.
• 쪽파 4~5줄기와 미나리 한 줌은 4~5cm로 썹니다.
• 마늘 3쪽과 생강 조금은 편 썰어 향을 더합니다.

속재료는 양념이 아니라 잎 사이에 끼우는 재료라 배추 크기에 맞춰 가감하세요. 백김치에 넣는 재료를 함께 보면 조합이 정리됩니다.

국물 간 맞추기와 담기

물 1.5L에 천일염 2큰술 안팎을 녹여 간을 시작합니다. 멸치액젓을 1~2큰술 더하면 감칠맛이 생기지만, 맑은 맛을 원하면 소금만으로도 충분해요. 국물은 반드시 상온으로 식혀 붓습니다. 통에 배추를 담고 속재료를 잎 사이에 끼운 뒤 국물이 잠기도록 부으세요. 국물이 모자라면 같은 비율의 소금물을 추가합니다.

익히기와 보관

실온에서 반나절~하루 두어 익히기 시작한 뒤 냉장 보관하는 것이 일반적이지만, 온도와 간에 따라 속도는 달라집니다. 백김치는 국물이 있어야 마르지 않으므로 꺼낼 때마다 국물이 재료를 덮게 눌러 주세요. 백김치용 배추 고르기도 참고할 수 있습니다.

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