배추 잎과 줄기 나눠 쓰기, 같은 팬에서 익힘 맞추는 법

칼로 정확히 나누기보다 두께에 따라 정리하기

배추 한 장을 도마에 펼치고 가운데 두꺼운 흰 부분과 양옆의 얇은 잎을 확인합니다. 흰 부분을 따라 양옆으로 칼집을 내어 분리하거나, 줄기가 굵은 아래쪽과 잎이 많은 위쪽을 가로로 나눠도 됩니다. 모든 잎을 같은 선으로 자를 필요는 없습니다. 작은 속잎처럼 전체가 연한 잎은 통째로 사용하고 두꺼운 겉잎만 나누면 손질 시간이 지나치게 늘어나지 않습니다.

분리한 흰 부분은 폭이 넓으면 세로로 한 번 나눈 뒤 용도에 맞춰 자릅니다. 가장 두꺼운 조각과 가장 얇은 조각을 옆에 놓고 비교하면 두께 차이를 보기 쉽습니다. 잎은 줄기보다 조금 크게 남겨도 조리 중 접히므로 그릇에 담기 편합니다. 준비한 재료를 두 개의 볼에 담거나 넓은 접시의 양쪽에 구분해 놓으면 요리 중에 줄기와 잎을 다시 골라낼 필요가 없습니다.

볶음과 국에서는 두꺼운 쪽부터 넣기

볶음에는 두꺼운 흰 부분을 먼저 넣고 상태를 보면서 잎을 더합니다. 처음부터 배추를 팬에 너무 많이 쌓으면 뒤집기 어렵고 원하는 익힘을 확인하기 힘듭니다. 한 번에 다 넣으려 하기보다 팬 크기에 맞춰 나누어 볶아보세요. 잎을 넣은 뒤에는 줄기와 섞어 양념이 골고루 닿게 하고, 양념이 너무 묽어졌다면 재료에서 나온 수분까지 고려해 마무리합니다.

국에서도 줄기를 먼저 넣고 잎을 뒤에 더하는 방법을 쓸 수 있습니다. 다만 모든 국에 같은 시간 차이를 적용할 필요는 없습니다. 얇게 썬 줄기라면 큰 시간 차 없이 넣을 수 있고, 넓고 두꺼운 겉잎이라면 먼저 넣어 익힘을 확인합니다. 숟가락으로 먹는 국은 긴 잎이 뭉치지 않도록 미리 길이를 줄이고, 전골처럼 집어 먹는 요리는 넓은 잎의 모양을 살려 배열해보세요.

각 부분의 쓰임을 정해 남김 줄이기

오늘 요리에 넓은 잎만 필요하다면 남은 흰 부분을 잘게 썰어 다음 국이나 볶음에 쓸 수 있습니다. 반대로 아삭한 흰 부분을 많이 쓴 날에는 잎을 찜이나 국의 마무리 재료로 활용합니다. 한쪽이 필요 없다는 이유로 다른 쪽까지 버리지 말고 다음 식사의 메뉴와 연결해보세요. 분리해둔 재료를 담을 때는 상태와 자른 날짜를 함께 적어 새로 준비한 배추와 섞이지 않도록 합니다.

잎과 줄기를 나누는 작업 자체가 보관 기간을 늘려주지는 않습니다. 준비를 마친 재료는 깨끗한 용기에 담아 냉장하고 생고기용 칼이나 도마와 접촉하지 않게 합니다. FDA의 농산물 안내는 생으로 먹을 채소와 생고기용 도구를 분리하도록 설명합니다. 겉절이에 쓸 잎을 먼저 정리한 뒤 고기 작업을 시작하는 등 실제 조리 순서까지 정해두면 손질한 배추를 깨끗하게 다루기 쉽습니다.

준비할 때 확인해요

• 두꺼운 흰 부분과 얇은 잎을 구분해 담기
• 흰 부분의 두께를 맞추고 먼저 넣어 익힘 살피기
• 남은 한쪽도 다음 메뉴를 정해 냉장하기

자주 묻는 내용