배추 겉잎 손질, 쓸 잎과 버릴 잎 구분

떼어 내기 전 확인

• 겉잎이 포기를 감싼 채 마르고 단단한지 먼저 봅니다.
• 밑동 가까운 잎부터 한 장씩 돌려 떼면 안쪽 잎이 상하지 않습니다.
• 떼어 낸 잎은 작업대에 펼쳐 두고 한 장씩 판단합니다.
• 흙이 많이 묻은 잎은 따로 두어 다른 잎에 묻지 않게 합니다.
• 겉잎을 모두 떼기보다 쓸 양만큼만 떼고 남은 포기는 통째로 둡니다.

쓸 잎으로 고르는 기준

• 잎이 두껍고 무른 곳 없이 탄탄한 것
• 끝이 살짝 말랐어도 잎판 전체가 푸르고 깨끗한 것
• 흙이 묻었어도 흐르는 물에 씻겨지는 범위의 것
• 국·찜·쌈에 넣을 만큼 두꺼운 줄기가 살아 있는 것
• 잎 뒷면에 흙은 있어도 무름과 끈적임이 없는 것
• 밑동 쪽 하얀 줄기가 푸석하지 않고 단단한 것

버릴 잎으로 나누는 기준

• 끈적한 물기나 미끈거림이 손에 묻는 잎
• 곰팡이처럼 희고 푹 꺼진 반점이 퍼진 잎
• 쉰 냄새나 썩는 냄새가 나는 잎
• 무른 부분이 잎판 넓게 번져 도려내기 어려운 잎
• 겉은 멀쩡해 보여도 안쪽이 검게 무른 잎

애매한 잎의 판단

잎 가장자리가 말라 갈색이 된 정도는 잘라 내고 쓸 수 있습니다. 다만 냄새·곰팡이·점액·넓게 퍼진 무름이 보이면 버리는 쪽이 안전합니다. 겉만 보고 속까지 괜찮다고 단정하지 않고, 어느 쪽인지 애매하면 그 잎은 쓰지 않습니다. 버린 잎과 쓸 잎을 같은 곳에 두면 다시 섞이니 작업대에서 자리를 나눠 둡니다.

선별 뒤 손질

쓸 잎으로 남긴 것은 씻어서 물기를 뺀 뒤 용도별로 나눕니다. 선별은 씻기 전에 끝내는 편이 손질 시간을 줄이고, 씻은 뒤 상한 곳이 또 보이면 그때 도려냅니다. 두꺼운 줄기는 국과 찜용으로, 얇은 잎은 무침용으로 미리 나눠 두면 조리가 빠릅니다. 쓸 잎의 활용은 겉잎 활용 안내에, 수확 후 선별 기준은 수확 후 선별 정리에 자세히 나와 있습니다.

함께 보면 좋은 안내

• 겉잎을 떼는 이유와 떼어낸 잎의 활용
• 수확 후 선별과 정리, 상자에 담기기까지