배추 썰기, 국·볶음·겉절이 크기 구분

썰기 전 정리

• 포기를 반으로 가르고 밑동 끝을 살짝 도려냅니다.
• 잎과 줄기는 익는 시간이 다르니 나눠 둡니다.
• 씻은 배추는 물기를 충분히 빼고 도마에 올립니다.
• 쓸 양을 먼저 정하고 필요한 만큼만 꺼내 썹니다.
• 남은 배추는 통째로 싸서 냉장하고 쓸 때마다 꺼내 썹니다.

국·찜용 크기

• 잎은 큼직하게 한 입보다 넉넉하게 썹니다.
• 줄기는 오래 익어야 하니 어슷하게 얇게 썹니다.
• 찜 요리는 잎 통째나 반으로 갈라 쓰는 편이 모양이 유지됩니다.
• 오래 끓이는 국은 크게 썰어 잎이 흩어지지 않게 합니다.
• 큰 잎은 세로로 반을 갈라 잎맥을 나눠 담기 쉽게 합니다.

볶음·겉절이용 크기

• 볶음은 잎은 손바닥 반 크기, 줄기는 채로 가늘게 썹니다.
• 겉절이는 잎을 먹기 좋은 크기로 뜯거나 썰고 줄기는 얇게 씁니다.
• 크기가 고르지 않으면 익는 속도가 달라 비슷한 크기로 맞춥니다.
• 볶음 줄기를 너무 두껍게 썰면 잎만 먼저 무르니 가늘게 씁니다.
• 겉절이는 양념에 무치니 잎 끝이 지나치게 가늘면 짓무릅니다.

썰기 방향의 차이

줄기를 어슷하게 썰면 단면이 넓어져 국물과 양념이 빨리 배고, 결을 따라 채 썰면 볶을 때 형태가 남습니다. 같은 줄기라도 용도에 맞춰 방향을 바꾸면 익힘 시간을 맞추기 쉽습니다. 잎맥이 굵은 줄기는 길게 썰면 질기니 어슷하게 짧게 썰어 식감을 맞춥니다.

썰어 둔 뒤 주의할 점

썬 배추는 절단면이 마르고 갈변이 빠르니 필요한 양만 썹니다. 남은 것은 밀폐 용기에 담아 냉장하고 절단면 상태를 확인하며 먼저 씁니다. 미리 많이 썰어 두면 수분이 빠져 볶음이 질어집니다. 썬 배추는 절단면에서 수분이 빠지니 쓰기 직전에 썰어야 식감이 살아납니다. 썰기 방식은 배추 썰기 안내에, 썬 뒤 보관은 자른 배추 보관 안내에 있습니다.

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