김장 육수 만드는 법, 다시마·채소 끓이는 순서

어떤 재료를 넣을까

다시마 한 장, 무 두 조각, 대파 뿌리나 파란 부분, 표고버섯 한두 개가 기본 조합입니다. 사과나 배를 조금 넣어 단맛을 보태는 방법도 있습니다. 멸치나 새우 같은 재료는 젓갈과 역할이 겹치니 넣지 않는 편이 무난합니다.

끓이는 순서

재료는 한꺼번에 넣지 않고 오래 우릴 것부터 넣습니다. 순서가 바뀌면 파향이 날아가거나 다시마 점액이 나옵니다.

• 물 1.2L에 다시마와 무·버섯을 넣어 끓입니다.
• 끓기 시작하면 약불로 줄여 10~15분 우립니다.
• 대파는 마지막 5분에 넣어 향만 냅니다.
• 재료를 건지고 육수를 완전히 식힙니다.

다시마는 오래 끓이면 점액이 나와 육수가 탁해지니 우리는 시간을 지키는 편이 좋습니다. 끓이는 동안 뚜껑을 살짝 열어 두면 재료 냄새가 빠집니다.

육수 쓰는 곳

• 찹쌀풀을 끓일 때 물 대신 씁니다.
• 양념이 되면 묽기를 조절합니다.
• 김치통 국물이 모자랄 때 조금 보탭니다.

자주 하는 실수

뜨거운 육수를 양념에 바로 쓰면 재료가 익고 색이 죽으니 완전히 식혀야 합니다. 진하게 우리면 국물 맛이 강해져 김치 본연의 맛을 덮을 수 있으니 맑게 우리세요. 육수가 없거나 번거로우면 물로 대신해도 됩니다. 대신 양념에 젓갈과 찹쌀풀이 있으니 간과 묽기만 맞추면 맛 차이가 크지 않습니다. 남은 육수는 냉장 보관하고 빨리 쓰세요. 김장 준비물 전체는 김장 준비물 목록과 양념 기본 구성에서 볼 수 있습니다.

함께 보면 좋은 안내

• 김장 장보기 목록, 배추와 양념 나누기
• 김치 양념, 기본 구성부터 잡기