김장 젓갈 고르는 법, 액젓과 새우젓의 역할

액젓의 역할

액젓(멸치액젓·까나리액젓 등)은 김치의 짠 간과 감칠맛의 주축입니다. 양념 간은 대부분 액젓으로 잡으므로 배추 양에 맞춰 출발량을 정합니다. 맑고 향이 약한 제품이 무난하고, 향이 강한 것은 양을 줄입니다.

새우젓의 역할

새우젓은 감칠맛과 독특한 풍미를 더하는 보조 재료입니다. 통째로 다져 넣거나 국물만 짜서 씁니다. 액젓보다 적게 넣고, 많이 쓰면 젓갈 맛이 강해집니다. 새우젓은 익으면서 특유의 맛이 누그러들므로 갓 담근 맛만으로 판단하지 않습니다. 새우를 못 먹는 집은 새우젓을 빼고 액젓만으로도 김치를 담글 수 있습니다.

출발 기준

젓갈 양은 절인 뒤 배추 무게에 맞춥니다. 생배추 무게 기준으로 계산하면 간이 과해질 수 있습니다.

• 배추 한 포기(절인 뒤 약 2kg)에 액젓 4~6큰술이 출발점입니다.
• 새우젓은 1~2큰술을 더하는 정도입니다.
• 액젓 종류와 집 짠맛 취향에 따라 나눠 넣으며 간을 봅니다.

고를 때와 조절

원재료와 염도 표시를 보고, 향이 강한 제품은 먼저 소량 써 봅니다. 개봉한 젓갈은 냉장 보관하고 국물에 이물이 들어가지 않게 깨끗한 숟가락으로 덥니다. 담근 김치가 싱겁게 느껴질 때는 젓갈을 더하기보다 익는 시간을 기다려 보는 것도 방법입니다. 양념 전체 균형은 김치 양념 기본에서, 준비물 목록은 김장 준비물에서 볼 수 있습니다.

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