줄기부터 볶아 아삭하게 내는 배추볶음

줄기와 잎을 따로 썰기

배추 300g, 새송이버섯 한 개 약 100g, 마늘 두 쪽, 식용유 한 큰술을 준비합니다. 배추는 씻고 물기를 충분히 턴 뒤 흰 줄기와 얇은 잎을 나눕니다. 줄기는 결을 가로질러 약 1cm 폭으로 썰고 잎은 그보다 넓게 자릅니다. 새송이버섯은 너무 두껍지 않게 썰며, 마늘은 얇게 편으로 썰어 볶는 동안 익는 속도를 맞춥니다.

간장 한 큰술과 설탕 반 작은술을 작은 그릇에 섞어 두되 실제로는 일부만 먼저 사용합니다. 단맛이 필요 없으면 설탕을 빼도 됩니다. 간장 대신 굴소스를 쓰고 싶다면 제품별 짠맛 차이가 크므로 적은 양부터 넣으세요. 양념을 미리 준비해 두면 팬에 재료를 넣은 뒤 계량하느라 오래 익혀 배추가 무르는 일을 줄일 수 있습니다.

팬에 공간을 남기고 순서대로 볶기

넓은 팬을 중불로 달군 다음 식용유와 마늘을 넣어 향이 올라올 정도로 볶습니다. 마늘 가장자리가 진해지기 전에 배추 줄기와 버섯을 넣고 중강불로 올립니다. 재료를 팬에 넓게 펼쳐 바닥에 닿게 두었다가 뒤집어 주세요. 팬이 작아 두껍게 쌓인다면 절반씩 나누어 볶고 마지막에 합치는 편이 물기를 조절하기 쉽습니다.

줄기의 가장자리가 살짝 투명해지고 버섯이 부드러워지기 시작하면 배추 잎을 넣습니다. 잎이 숨을 죽이면 준비한 양념의 절반을 팬의 빈 공간에 넣고 재료와 빠르게 섞습니다. 남은 양념은 맛을 보고 필요한 만큼만 더합니다. 불에 올린 채 간을 오래 고민하기보다 한 조각 덜어 상태를 확인하고, 원하는 식감에 가까워졌을 때 불을 끕니다.

물이 생겼을 때의 마무리

볶는 중 바닥에 물이 고이면 뚜껑을 덮지 말고 재료를 가장자리로 밀어 가운데에 국물이 모이도록 합니다. 배추가 아직 단단하면 그대로 수분을 조금 날리고, 이미 익었다면 건더기를 먼저 덜어낸 뒤 국물만 졸여 다시 섞습니다. 물을 없애려고 무조건 오래 볶으면 아삭함이 줄어들 수 있으므로 수분 상태와 익힘 상태를 따로 판단하세요.

불을 끈 뒤 참기름을 반 작은술 정도 넣고 가볍게 섞어 접시에 펼쳐 담습니다. 통깨나 후추는 취향에 따라 더합니다. 버섯 대신 양파를 넣을 경우에는 줄기와 함께 볶고, 파프리카를 넣을 경우에는 잎을 넣는 단계에 합치면 됩니다. 매운 버전을 만들고 싶다면 고춧가루를 소량의 간장 양념에 섞어 사용하면 팬에서 마른 가루가 타는 것을 줄일 수 있습니다.

준비할 때 확인해요

• 줄기와 잎을 나누어 준비했나요?
• 재료가 팬에 두껍게 쌓이지 않았나요?
• 물을 줄일 때 배추의 익힘 상태도 확인했나요?

자주 묻는 내용