얇은 반죽으로 바삭하게 굽는 배추전

두꺼운 줄기와 얇은 잎을 맞추기

배추 큰 잎 3~4장, 약 180g을 씻어 준비합니다. 줄기 안쪽에 물이 남기 쉬우므로 잎을 펼쳐 물을 빼고 마른 행주나 주방용 종이로 표면을 닦습니다. 잎이 팬보다 크면 세로로 반을 나누세요. 두꺼운 줄기는 안쪽에 얕은 칼집을 내거나 밀대로 가볍게 눌러 평평하게 만들면 팬에 고르게 닿습니다.

밀가루 70g에 물 90ml부터 넣고 섞습니다. 가루 덩어리가 없어지면 숟가락에서 흐르는 정도를 보고 물을 조금 더 넣되, 처음부터 모두 붓지 않습니다. 배추 표면에 얇은 막이 남을 정도가 적당합니다. 부침가루를 쓸 때는 제품에 간이 되어 있을 수 있으므로 반죽에 소금을 추가하기 전에 표시를 확인합니다.

반죽은 얇게, 팬에는 한 겹으로

팬을 중불로 달군 뒤 식용유를 한 큰술가량 두릅니다. 배추 잎을 반죽에 넣어 앞뒤로 묻힌 다음, 볼 가장자리에서 여분의 반죽을 흘려보냅니다. 팬에 잎이 겹치지 않도록 펼치고 줄기를 주걱으로 잠깐 눌러주세요. 여러 장을 한꺼번에 겹치면 사이에 수분이 갇히므로 작은 팬에서는 한 장씩 굽는 편이 조절하기 쉽습니다.

아랫면의 반죽이 굳고 가장자리가 노릇해지면 뒤집습니다. 한 면에 약 2~3분을 출발점으로 삼되, 색이 빠르게 진해지면 불을 낮추세요. 잎은 익었는데 줄기가 단단하면 줄기 쪽을 팬 중앙으로 옮겨 조금 더 굽습니다. 기름이 모두 사라졌을 때만 가장자리에 조금 보충하고, 뚜껑은 덮지 않아 수증기가 빠져나가도록 합니다.

바삭한 상태로 내고 남은 반죽 쓰기

다 구운 전은 접시에 포개기보다 체나 넓은 접시에 잠시 펼쳐 놓습니다. 막 구운 전을 바로 쌓으면 아래쪽에 김이 맺힐 수 있습니다. 간장 한 큰술, 물 한 큰술, 식초 한 작은술을 섞어 작은 종지에 담고 전은 먹기 직전에 자릅니다. 소스를 전 위에 미리 뿌리지 않고 따로 찍어 먹으면 가장자리의 식감을 유지하기 좋습니다.

온전한 잎이 부족하면 남은 배추를 가늘게 썰어 같은 반죽에 섞어도 됩니다. 이때 배추가 겨우 붙을 만큼만 반죽을 사용하고 작은 크기로 얇게 펼칩니다. 밀가루 일부를 전분으로 바꾸고 싶다면 먼저 10g 정도만 대체해 보세요. 전분을 많이 넣으면 식은 뒤의 질감도 달라지므로 한 번에 큰 비율로 바꾸기보다 소량씩 조절합니다.

준비할 때 확인해요

• 잎 표면과 줄기 안쪽의 물기를 닦았나요?
• 반죽을 흘려보낸 뒤 얇게 입혔나요?
• 구운 전을 겹치지 않게 펼쳐 두었나요?

자주 묻는 내용