살짝 데쳐 고소하게 무치는 배추나물

줄기와 잎의 데치는 시간 나누기

배추 300g을 씻고 굵은 줄기와 얇은 잎을 나눕니다. 줄기는 약 1.5cm 폭으로, 잎은 4cm 정도로 썰어 둡니다. 넉넉한 물을 냄비에 끓이고 줄기를 먼저 넣습니다. 약 1분을 기준으로 한 조각을 건져 눌러 보며, 가운데에 뻣뻣한 심이 강하게 남아 있으면 조금 더 데칩니다. 크고 두꺼운 줄기는 미리 세로로 갈라두면 익히기 수월합니다.

줄기가 거의 원하는 정도가 되면 잎을 넣고 약 30초~1분 더 데칩니다. 이 시간은 출발점이므로 잎이 축 처지고 줄기가 부드럽게 휘는지 직접 확인합니다. 건진 배추는 찬물에 가볍게 식혀 남은 열을 줄인 뒤 체에 받칩니다. 물에 오래 담가두기보다 온기가 가실 만큼만 식히고, 다음 단계에서 물기를 조절하는 편이 다루기 쉽습니다.

물기를 짠 뒤 풀어서 양념하기

체에서 물을 뺀 배추를 한 줌씩 잡아 가볍게 눌러 짭니다. 양손으로 비틀어 완전히 마르게 만들기보다 눌렀을 때 물이 줄줄 흐르지 않는 정도를 목표로 합니다. 너무 세게 짜면 잎이 뭉치고 질겨 느껴질 수 있습니다. 짠 배추는 볼에 담아 손으로 한 번 풀어주어 줄기와 잎이 떨어지게 해야 양념이 특정 부분에 몰리지 않습니다.

국간장 한 작은술, 다진 마늘 4분의 1작은술, 참기름 한 작은술, 깨 한 작은술을 준비합니다. 국간장과 마늘부터 넣어 가볍게 섞고, 맛을 본 다음 참기름과 깨를 더합니다. 국간장의 짠맛은 제품마다 다르므로 부족한 간은 소량씩 보충하세요. 마늘 향을 약하게 즐기고 싶다면 양을 줄이거나 빼도 되며, 잘게 썬 대파를 소량 넣어도 좋습니다.

부드러운 반찬으로 완성하기

배추를 무칠 때는 볼 바닥에서 들어 올려 접듯 섞습니다. 양념이 잘 배게 하려고 오래 주무를 필요는 없습니다. 완성 후 잠깐 두었다가 바닥에 물이 많이 생겼는지 확인하고, 물이 많으면 건더기를 먼저 옮겨 담습니다. 물이 생길 것을 예상해 미리 짜게 무치면 처음 먹는 부분의 간이 강해지므로, 물기 제거와 간 맞추기를 별개의 단계로 생각합니다.

간장 대신 된장을 쓰고 싶다면 반 작은술부터 풀어 넣어 색과 간을 확인합니다. 참기름을 들기름으로 바꾸면 향이 달라지므로 한 번에 여러 기름을 섞기보다 한 가지만 골라보세요. 잘게 부순 두부를 더하는 버전도 가능하지만 두부의 물기를 먼저 빼고 배추 양념을 마친 뒤 넣는 편이 섞기 쉽습니다. 완성한 나물은 작은 접시에 풀어 담아 뭉친 부분을 정리합니다.

준비할 때 확인해요

• 두꺼운 줄기를 먼저 데쳤나요?
• 비틀지 않고 눌러 물기를 조절했나요?
• 뭉친 배추를 풀어 양념을 고르게 섞었나요?

자주 묻는 내용