알배추 겉절이, 절이지 않고 바로 무치는 양념 비율

절이지 않을 때 달라지는 것

생배추를 바로 무치면 아삭한 식감이 살지만, 소금 절임이 없으므로 양념의 간이 그대로 느껴집니다. 절인 배추보다 짠맛이 약하게 받아들여지는 만큼 양념을 한 번에 많이 넣으면 금세 짜질 수 있어요. 배추 자체의 단맛도 그대로 남으므로 단 양념은 적게 시작합니다.

수분이 많은 배추라면 씻은 뒤 채반에서 물기를 충분히 빼 주세요. 물기가 남으면 양념이 겉돌고 잎이 빨리 물러집니다.

작은 두 통 양념의 출발점

알배추 2통(손질 후 약 500~600g)이라면 고춧가루 3큰술, 액젓 1과 1/2큰술, 다진 마늘 1작은술, 설탕 또는 매실청 1작은술, 참기름 1작은술, 송송 썬 쪽파 두 줄기부터 섞어 보세요. 깨는 마지막에 뿌리고, 배가 있다면 얇게 채 썰어 한 줌 넣으면 상큼함이 더해집니다.

양념은 배추에 붓기 전 따로 섞어 고춧가루가 수분을 머금게 두세요. 버무리기 전 배추 잎을 한 조각 맛보고, 필요할 때만 액젓을 조금씩 더합니다. 바로 무치는 겉절이 안내에서 절임 없이 할 때의 차이도 볼 수 있습니다.

무치는 순서와 손끝 조절

• 알배추는 밑동을 자르고 잎을 한 장씩 떼어 먹기 좋은 길이로 썹니다.
• 두꺼운 줄기는 얇게 편 썰고 연한 잎은 크게 둡니다.
• 큰 볼에 양념 절반을 먼저 넣고 잎을 가볍게 뒤집듯 섞습니다.
• 간을 본 뒤 나머지 양념을 나눠 더해 뭉치지 않게 버무립니다.

잎을 세게 주무르면 수분이 빨리 나와 흐물해집니다. 손끝으로 들어 올리듯 섞는 정도면 충분해요.

바로 먹는 날의 겉절이

절이지 않는 겉절이는 무친 직후가 가장 맛있습니다. 시간이 지나면 양념의 수분과 배추의 물이 만나 국물이 생기니, 먹을 만큼만 버무리고 남은 배추와 양념은 따로 밀폐해 냉장 보관해 다음 번에 섞으세요. 알배추의 크기와 특성을 보면 필요한 통 수를 가늠하기 쉽습니다.

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