고랭지배추 한 포기 겉절이, 아삭하게 무치는 순서

손질은 줄기와 잎의 두께부터 봐요

겉잎의 심한 상처를 정리하고, 잎 사이 흙을 흐르는 물에 씻습니다. 밑동을 잘라 먹기 좋은 크기로 썰 때 두꺼운 흰 줄기는 조금 얇게, 연한 잎은 넓게 남기면 식감이 고르게 됩니다. 씻은 뒤 채반에서 물기를 충분히 빼야 양념이 겉돌지 않아요.

배추가 크거나 줄기가 단단하면 짧게 절여 숨을 죽여도 됩니다. 다만 겉절이는 생배추의 아삭함을 즐기는 음식이므로 포기김치처럼 오래 절일 필요는 없어요. 배추 겉절이 기본 안내에서 절임 여부에 따른 차이도 볼 수 있습니다.

작은 한 포기 양념의 출발점

손질한 배추가 약 1kg이라면 고춧가루 4큰술, 액젓 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 매실청 또는 설탕 1큰술, 식초 1작은술, 송송 썬 쪽파 한 줌부터 섞어 보세요. 배추의 물기와 액젓의 짠맛에 따라 차이가 크니 모든 양념을 한 번에 붓지 않는 것이 좋습니다. 절여서 헹군 배추라면 간을 더 조심하세요.

양념을 먼저 섞어 잠깐 두면 고춧가루가 수분을 머금습니다. 버무리기 직전 배추의 맛을 보고, 짠맛이 부족할 때만 액젓을 조금씩 추가하세요. 식초는 바로 먹을 겉절이에 산뜻함을 더하지만, 원하지 않으면 빼도 됩니다.

먹을 만큼만 마지막에 버무려요

큰 볼에 배추와 양념을 넣고 흰 줄기 쪽부터 가볍게 뒤집습니다. 잎을 오래 주무르면 물이 빨리 생기므로 손끝으로 들어 올리듯 섞으세요. 버무린 뒤 바로 먹을 양을 따로 담고 남은 것은 밀폐해 냉장 보관합니다. 시간이 지나면 수분이 나오며 맛과 질감이 바뀌므로 소량씩 만드는 편이 좋습니다.

고랭지배추라고 모든 포기가 같은 단맛을 내지는 않습니다. 속잎의 상태와 수확 시기, 보관 기간에 따라 다르니 양념보다 먼저 배추를 맛보세요. 배추 한 포기 활용 글에는 남은 배추로 이어서 만들 메뉴가 있습니다.

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