씻은 배추 물기 빼기, 겉절이와 볶음의 차이

물기가 결과를 바꾸는 자리

• 양념에 무치는 요리는 물기가 양념을 묽게 합니다.
• 팬에 볶는 요리는 물기가 기름을 튀기고 국물이 생기게 합니다.
• 쌈·생채로 먹는 잎은 물기가 남으면 보관 중 빨리 시듭니다.
• 찜·수프처럼 물이 섞여도 되는 요리는 물기를 덜 빼도 됩니다.

채반에서 빼는 순서

• 씻은 배추를 채반에 겹치지 않게 펼쳐 올립니다.
• 줄기 쪽에 물이 고이니 잎이 아래로 오게 기울입니다.
• 물방울이 떨어지다 멈추면 한 번 뒤집어 반대쪽도 뺍니다.
• 잎이 겹치면 안쪽 물기가 안 빠지니 한 겹으로 펼칩니다.
• 급하면 주방용 종이로 잎 겉면을 눌러 닦습니다.

겉절이용 물기 기준

겉절이는 절이지 않고 바로 무치니 물기가 곧 양념 농도입니다. 잎 표면이 손에 차갑게 닿지 않을 정도까지 빼고, 무치는 도중 물이 고이면 잎을 건져 다시 채반에 둡니다. 양념이 그릇 밑에 흥건해지면 물기가 덜 빠진 신호이니 다음부터 물기 빼는 시간을 늘립니다. 다만 너무 오래 말리면 잎이 처져 무침 식감이 죽으니 물방울이 멈추는 정도로 둡니다.

볶음용 물기 기준

볶음은 표면 물기만 없으면 됩니다. 잎을 너무 오래 말리면 가장자리가 시들어 오히려 식감이 나빠집니다. 물방울이 멈춘 뒤 팬이 충분히 달궈졌을 때 넣으면 튀는 물기를 줄일 수 있습니다. 줄기가 두꺼운 잎은 물이 오래 고이니 잎보다 먼저 채반에 올립니다. 볶음밥처럼 수분 있는 재료와 함께 볶을 때도 표면 물기부터 없애고 시작합니다.

바로 못 쓸 때

물기를 뺀 배추를 바로 쓰지 못하면 젖은 채 비닐에 넣지 않습니다. 채반째로 두거나 키친타월을 깐 용기에 담아 냉장하고, 쓰기 전에 다시 물기를 확인합니다. 냉장해 둔 배추는 꺼내서 채반에 한 번 더 올려 표면을 말린 뒤 씁니다. 물기 빼기의 자세한 기준은 물기 빼기 안내에, 무치는 요리는 배추 겉절이 안내에 있습니다.

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