찹쌀풀 없이 배추김치 담그기, 양념 농도 맞추기

풀이 없을 때 달라지는 것

• 양념이 배추에 덜 붙어 흘러내릴 수 있습니다.
• 배추에서 나온 물에 양념이 희석되어 국물이 빨리 생깁니다.
• 풀을 넣은 양념과 국물 농도·식감이 다르고, 숙성 흐름도 같지 않을 수 있습니다.
• 익은 상태는 시간이 아니라 맛과 국물로 확인합니다.

풀을 빼는 것은 방식의 차이지 실패가 아닙니다. 다만 풀이 양념을 묶어 주는 역할이 없으므로 다른 재료로 농도와 붙는 힘을 보완해야 합니다.

풀 없이 농도 맞추는 법

• 간 무나 양파를 섞어 양념에 걸쭉함을 더합니다.
• 갈린 재료가 양념을 잎에 붙게 하는 역할을 일부 대신합니다.
• 무채를 조금 더 넣고 국물을 함께 씁니다.
• 젓갈·육수는 조금씩 넣어 양념이 묽어지지 않게 합니다.
• 마른 고춧가루를 조금 늘리는 방법도 있습니다.
• 밥을 물에 갈아 넣는 집도 있으나, 갈린 재료가 있으면 농도를 올리는 데 충분합니다.

배추 물기가 더 중요해집니다

풀 없는 양념은 배추 물기에 바로 묽어집니다. 절인 배추의 물기를 충분히 빼고, 버무리기 전에 표면을 한 번 확인합니다. 물기가 많다 싶으면 양념을 더 되직하게 잡습니다.

버무리는 순서

• 양념 재료를 먼저 섞고 농도를 봅니다.
• 젓가락으로 떴을 때 천천히 흐르는 정도가 기준입니다.
• 잎 사이에 양념을 펴 바르고 통에 꾹꾹 눌러 담습니다.
• 국물이 재료를 덮게 해 위쪽이 마르지 않게 합니다.

묽어졌을 때

담근 뒤 국물이 지나치게 많아지면 무채나 남은 양념을 더해 농도를 맞춥니다. 국물이 맑게 많아진 김치는 국물김치처럼 국물까지 먹는 방식으로 써도 됩니다. 국물 맛을 보며 익는 정도를 확인하세요. 풀을 쓰는 기준은 찹쌀풀 만들기 글에, 국물이 많아지는 원인은 김치 국물 글에 있습니다.