액젓 없는 배추김치, 채식 양념 구성하는 법

젓갈 자리를 채우는 재료

• 간: 국간장 또는 소금. 국간장은 색이 옅은 편이 양념 색을 덜 죽입니다.
• 육수: 다시마·표고버섯·무를 우린 채소 육수를 식혀 씁니다.
• 감칠맛: 갈은 양파나 배, 무채의 단맛으로 보완합니다.
• 농도: 찹쌀풀이 양념을 배추에 붙여 줍니다.

시판 김장용 양념이나 고춧가루 제품에는 젓갈이 섞인 경우가 있어 구성표를 먼저 확인합니다. 함께 쓰는 육수에도 멸치·새우가 들어가지 않게 채소만으로 우립니다.

양념 만들기 순서(배추 한 포기 기준)

• 무채 한 줌 반, 쪽파, 다진 마늘·생강을 섞습니다.
• 고춧가루 4~5큰술을 넣고 채소 육수로 개어 농도를 봅니다.
• 식은 찹쌀풀과 국간장을 나눠 넣어 간을 맞춥니다.
• 갈은 참깨나 깨소금으로 마무리합니다.

육수는 미리 우려 식혀 두면 양념이 뜨거워지는 일이 없습니다. 뜨거운 육수를 넣으면 고춧가루 색이 죽고 재료가 익으니 꼭 식힌 뒤 섞습니다.

간 맞추는 기준

젓갈이 없으면 간이 평평하게 느껴질 수 있습니다. 소금과 국간장을 반씩 나눠 넣으며 맛을 보고, 싱거우면 소금을 조금 더합니다. 다진 청양고추나 마늘을 조금 늘리면 감칠맛이 살아납니다. 채식으로 담그더라도 절임과 헹굼, 물기 빼기의 순서는 일반 배추김치와 같습니다.

숙성에서 다른 점

젓갈이 들어간 김치와 익는 속도와 맛 변화가 다릅니다. 익은 상태는 시간이 아니라 맛과 국물로 확인하고, 간이 약한 편이면 실온에 두는 시간을 짧게 잡습니다. 담근 뒤 국물에 작은 거품이 오르고 신맛이 나기 시작하면 익기 시작한 신호로 봅니다. 김장용 채소 육수는 김장 육수 만들기 글에, 양념 기본 비율은 김치 양념 기본에 있습니다.

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